Recevant les dons de la terre en abondance, les hommes étaient jadis plein de respect et de gratitude envers les fruits de la terre. Ils consommaient une nourriture vivante et liée à leur environnement immédiat. Aujourd’hui, ce qui est proposé dans les assiettes de nos villes et de nos campagnes, la plupart du temps nous ne l’avons pas vu pousser, sans parler des animaux nourris de farines douteuses et bourrés d’antibiotiques et des sols épuisés maintenus en semi-vie à coup de fertilisants. On peut se demander ce que dit une société malade d’excès et qui jette tant...
Fort heureusement, des producteurs, souvent des artisans, élaborent des petites merveilles pour les papilles ! Et comme je suis très gourmande (mais alors très), je vous propose ici une sélection de bons produits de base.
> Pour les végétariens la base ce sont les céréales à mélanger avec leurs copines les légumineuses : quinoa, millet, petit épeautre, boulgour, lentilles corail, pois cassés, pois chiches... Préférez-les vrac ou dans des sacs de grosses quantités qui font faire de sacrées économies comme chez Celnat.
> Pour les démarrages du bon pied en hiver ou pas envie de cuisiner un soir, un bon bol de muesli s’impose. Les plus savoureux, je les ai trouvé chez Favrichon qui développe par ailleurs une gamme très complète sans gluten.
> N’hésitez pas à remplacer le lait animal par du lait végétal. Mon préféré est le lait d’amande. Une vraie merveille riche en nutriments et très appréciée des enfants. La marque La Mandorle s’en est fait une spécialité. L’amande se décline aussi en crème, pâte à tartiner, etc. Pour varier, on peut aussi se tourner vers le lait d’avoine et le lait de riz, tous deux très digestes.
> Pour les pâtes à tarte et les gâteaux : préférez la farine bise (plus digeste) T65 ou T80 à couper sur 1/3 ou 1/4 avec de la farine d’épeautre, ou de châtaigne (en automne) ou encore de pois-chiche (dans la pâte à pizza). Si vous n’avez pas de meunier installé près de chez vous (il en reste !), les farines de Celnat sont vraiment bien et on les trouve partout.
> Pour remplacer le sucre raffiné deux options qui ont le même goût que le sucre auquel nous sommes habitués mais un index glycémique nettement inférieur : le sirop d’agave extrait d’un cactus bleu mexicain épatant et le rapadura qui est le sucre de canne complet, obtenu par évaporation du jus de canne à sucre. Rapadura c’est son nom brésilien, en Inde on l’appelle gur ou jaggery, chancaca ou encore muscovado dans les Caraïbes. On les trouve chez Jean Hervé. Il y a aussi le sirop d’érable de temps en temps sur les crêpes, et la stévia, mais là, je n’ai pas encore testé.
> Pour remplacer le chocolat, la poudre de caroube est géniale ! Produite dans le sud de la France ou dans le bassin méditerranéen, elle a exactement le même goût que le chocolat. Là encore, vous la trouverez chez Jean Hervé (petit pot) ou Rapunzel (gros pot).
> Pour des touches de saveurs sympa, il y a la vanille du pauvre élaborée par Oxalis, un mélange de sureau, reine des prés, souci, épilobe qu’on saupoudre sur les gâteaux.
> A avoir sous la main : raisins secs, baies d’airelles, fruits secs Pural à griller à sec dans une poêle pour donner du craquant à une compote ou à intégrer dans les tartes.
> Testez aussi les eaux parfumées de Cook... sublime dans une mousse au chocolat ! Ils ont un fabuleux choix d’épices. Quelques graines de cumin ou de carvi mixées dans la soupe font des merveilles.
> Voyez aussi les goûts d’enfance pour quelques petites douceurs.
> Voir aussi ma base d’indispensables épices et sauces.
